Паэлья – валенсианское рисовое блюдо, которое в своей современной форме появилось в середине 19 столетия недалеко от озера Альбуфера, лагуны в Валенсии, на восточном побережье Испании. Многие люди, не являющиеся испанцами, рассматривают паэлью как национальное испанское блюдо, но большинство самих испанцев считают, что это блюдо исключительно Валенсии. Валенсианцы считают паэлью символом своего региона.

Существует три широко известных вида паэльи: паэлья Валенсиана (paella valenciana), паэлья с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная паэлья (paella mixta), но также есть и многие другие виды. Паэлья Валенсиана состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (кролика, цыпленка, утки), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами мясо и улитки заменяются морепродуктами, в ней отсутствуют бобы и овощи. Большинство поваров, которые готовят паэлью, используют рис под названием calasparra или bomba для приготовления этого блюда. Другие ключевые компоненты паэльи – шафран и оливковое масло.

Паэлья – каталонское слово, которое происходит из старого французского слова «paelle», которое, в свою очередь, произошло из латинского «patella». «Patella» является также родственным словом к современному французскому «poêle» - печь, сковорода, итальянскому «padella» - сковорода, старому испанскому «padilla» - маленькая духовка, польскому «patelnia» - сковорода.

Валенсианцы используют слово паэлья для всех видов кастрюль, включая специализированную посуду для приготовления паэльи.  Однако, в большей части Испании и везде в Латинской Америке, термин «paellera» чаще используется в этих целях. Хотя, как заявлено Королевской Испанской Академией, организацией, ответственной за регулирование испанского языка, оба термина могут применяться. Paelleras традиционно имеют круглую форму, мелкие, сделаны из полированной стали с двумя ручками.

Существует популярная, но не точная гипотеза о том, что слово паэлья происходит из арабского слова «baqiyah» - остатки, потому что среди арабских моряков было принято объединять остатки предыдущей еды, которая, согласно гипотезе, привела к тому, что была создана паэлья.

Мавританское влияние

Люди мавританской Испании часто делали блюда в кастрюле из риса, рыбы и специй для семейных сборов и религиозных банкетов, таким образом установив обычай потребления риса в Испании. Это привело к тому, что рис стал главным продуктом к 15 веку. Впоследствии для поваров стало общепринято объединять рис с овощами, бобами и рыбой, обеспечивая приемлемую для поста пищу. Рис с рыбой всегда преобладали над другими продуктами вдоль восточного побережья Испании.

В 18 веке в особых случаях использовались «paelleras», чтобы приготовить рис под открытым небом около озера Альбуфера. Болотная крыса была одним из главных ингредиентов в ранней паэлье, наряду с масляными бобами и угрем. Романист Висенте Бласко Ибаньес описал Валенсианский обычай есть крыс в «Cañas y barro», книге о реальной жизни крестьян и рыбаков у озера Альбуфера.

Жизненный уровень повысился с социальными изменениями конца 19-ого столетия в Испании. Это привело к изменению компонентов паэльи, которыми стали кролик, цыпленок и утка, а также морепродукты и иногда улитки. Это блюдо стало столь популярным, что в 1840 году местная испанская газета стала впервые использовать слово «паэлья», чтобы сослаться на рецепт, а не название кастрюли.

Наиболее широко используемые в эту эру продукты, входящие в паэлью, были следующими: округлый белый рис, курица, кролик (как дополнительный ингредиент), улитки (дополнительный ингредиент), утка, масляные бобы, большие северные бобы, стручковая фасоль, артишоки (замены стручковой фасоли зимой), помидоры, свежий розмарин, сладкая паприка, шафран, чесное, соль, оливковое масло и вода. Более бедные валенсианцы использовали только улиток в качестве мяса. Валенсианцы настаивают, что только эти компоненты вошли в создание современной паэльи Валенсиана.

Паэлья с морепродуктами и смешанная паэлья (paella mixta)

На Средиземноморском побережье, однако, валенсианцы использовали дары моря вместо мяса и бобов, чтобы приготовить паэлью. Позже испанцы, живущие за пределами Валенсии, смешали морепродукты с другими ингредиентами паэлья, и родилась смешанная паэлья.

В течение 20-ого столетия популярность паэлья распространилась за пределами Испании. Поскольку другие культуры начинали готовить паэлью, блюдо неизменно приобретало региональные влияния. Следовательно, рецепты паэльи стали варьироваться от самых простых к самым сложным, включающим многообразие даров моря, мяса и даже сосисок (например, самые популярные в Испании – «chorizo»), овощей и множество других ингредиентов. Однако, самым популярным рецептом осталась паэлья с морепродуктами.

В Испании смешанная паэлья очень популярна. Некоторые рестораны в Испании (и многие в США), которые подают эту версию паэльи, именуют ее как Валенсианская паэлья, валенсианцы же настаивают, что только оригинальный Валенсианский рецепт может носить название паэлья Валенсиана.

Метод приготовления

Согласно традиции в Валенсии, паэлья должна быть приготовлена мужчиной на открытом огне на сосновых дровах и шишках. Это дерево производит особый ароматный дым, который, как считается, переходит в саму паэлью. Кроме того, гости должны есть непосредственно из сковороды, «paellera».

Валенсианская паэлья

Этот рецепт стандартизирован, потому что валенсианцы считают это традицией и частью кудьтуры. Рис в валенсианской паэлье никогда не тушат в масле, как в других похожих блюдах.

- Разогреть масло в сковороде «paellera».

- Обжарить мясо, приправленное солью.

- Добавить зеленые овощи и тушить до мягкости.

- Добавить чеснок (по желанию), тертые томаты, бобы, тушить.

- Добавить паприку, тушить.

- Добавить воду, шафран (и/или пищевой краситель), улиток и розмарин.

- Варить до появления бульона, после уменьшить огонь наполовину.

- Добавить рис и варить, пока он не будет готов.

- Посыпать свежим розмарином.

В Валенсианском сообществе принято готовить большие блюда с паэльей, которые часто попадают в Книгу Рекордов Гиннеса.

Валенсианский ресторатор Хуан Гальбис утверждает, что сделал самую большую в мире паэлью с помощью команды рабочих 2 октября 2001 года. Эта паэлья накормила примерно 110 000 человек, согласно сообщению сайта Гальбиса. Он говорит, что эта паэлья намного больше той, которая была сделана 8 марта 1992 года и накормила около 100 000 человек. Рекордная паэлья Гальбиса 1992 года зачислена в Книгу Рекордов Гиннеса.

• Хамон >